夏季美食正当时，警惕沙门氏菌 “潜伏”！
发布时间：2025-06-26 浏览次数：15 分享：
由致病性微生物所导致的食源性疾病被认为是重点食品安全问题。近年来，由肉制品所导致的食品安全事件频发，这不仅关系到消费者个人，还会对食品企业和社会造成影响,因此一直是全球广泛关注的问题。沙门氏菌是一种与家禽和家禽产品有关的主要食源性病原体,也是人类沙门氏菌病的主要病因。
夏日烧烤暗藏风险：市售肉类沙门氏菌污染现状
夏日炎炎，烧烤配饮料是很多人夏日宵夜的首选，但是烧烤用的调制肉类若是没有控制好火候或者放置时间过长上面就会有细菌滋生，导致腹泻、呕吐等现象，严重者还需前往医院就医。沙门氏菌是个大家族，有 2600 多种血清型，其中伤寒沙门氏菌最凶险，但更常见的是非伤寒型比如肠炎沙门氏菌。它们喜欢在动物肠道里安家，通过粪便污染食物或水源。在2021-2022 年对济南市 132 份市售生禽肉、生畜肉、调理肉制品和熟肉制品检测发现，致病菌阳性样本检出率为 53.0%，总检出率 72.7%，其中生禽肉检出率最高达 93.3%，主要致病菌为沙门氏菌，检出率为 37.1%。22 株分离自生畜肉的菌株中，排在首位的血清型为瑞森沙门氏菌31.8%(7/22)，分离自禽肉的27 株菌中，排在首位的血清型为肠炎沙门氏菌25.9%(7/27)[1]。
果蔬中也暗藏沙门氏菌危机
沙门氏菌的肉类污染一直被视为重点进行研究，但是蔬菜和水果中藏着的沙门氏菌也不在少数。近年来，因食用被沙门氏菌污染的新鲜水果和蔬菜而导致的人类感染和疫情持续增加。来自美国疾病控制与预防中心的数据显示，2006 年至 2023 年期间，美国在 101 起食源性沙门氏菌病暴发中，有 16 起与新鲜蔬菜相关，另有 16 起与新鲜水果相关，这些暴发导致超过 5800 例因食用这些产品而引发的人类感染。在美国与农产品相关的暴发所涉及的微生物中，沙门氏菌占病例的18%。最常检测到的血清型为肠炎沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和纽波特沙门氏菌。2006年至2023年间，新鲜水果和蔬菜中发生了3起与肠炎沙门氏菌相关的暴发、5起与鼠伤寒沙门氏菌相关的暴发，以及5起与纽波特沙门氏菌相关的暴发。在此期间，洋葱和黄瓜是与沙门氏菌病例关联最频繁的农产品，分别报告了2240例和1266例[2]。
图 1水果和蔬菜的污染机制（引自参考文献[2]）
除了上述的肉类、蔬菜、水果是沙门氏菌的“藏身之处”外，鸡蛋、奶制品、海鲜也是沙门氏菌的“犯罪高发区”，甚至切过生肉的菜板没洗干净凉拌菜也会遭殃。
作为消费者我们日常该如何防范沙门氏菌？
1、 选购与储存：从源头减少污染
选购水果和蔬菜时，挑选无破损、无霉变、表面无黏液的新鲜产品，选择正规渠道购买，避免从卫生条件差的小摊或不明来源处采购。
2、 清洗与处理：去除表面病原体
用流动的水清洗果蔬，可辅助加入小苏打等增加去污效果。
3、 烹饪与食用：杀灭潜在细菌
彻底加热食物，70℃以上加热 5 分钟即可杀灭沙门氏菌。少吃生食和凉拌菜，厨具生熟分开使用。
参考文献：
[1] DOI：10.13604/j.cnki.46-1064/r.2024.11.14
[2] DOI：10.1111/1541-4337.13407
来源：微生物安全与健康网，作者~黄绮铧。
