中国工程院食品安全院士团队

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最近，几起因为吃小龙虾而住院的事件引起了广泛关注。6月16日，上海一位女士在聚餐时吃了小龙虾，还特意“嗦”了虾头。没想到没过多久，她就出现了腹泻、高烧、全身疼痛等症状，被送进医院连续输液治疗三天。无独有偶，义乌的一位28岁小伙，仅仅吃了4只小龙虾，就出现剧烈呕吐、皮疹和头晕，被紧急送医。医生诊断为过敏性休克，再晚一步就可能危及生命。这些案例再次将小龙虾的食用安全推上风口浪尖——美味背后，究竟隐藏哪些风险？

带你认识小龙虾

小龙虾的学名叫Procambarus clarkii，属于十足目、爬行亚目和螯虾科。它最初在上世纪30年代由日本引入中国，如今已成为深受国人喜爱的夏季美食。根据《2022年中国小龙虾产业发展报告》，截至2021年，全国小龙虾养殖面积已超过1.7万平方公里，年产量高达263万吨，主要集中在长江流域。养殖方式也越来越多样，包括池塘养殖、稻田养殖、林地养殖等。小龙虾不仅“能吃苦”，还能“逆境生长”，甚至在严重污染的水域中也能正常繁殖。这种超强的环境适应力，虽然让它成为养殖“明星”，但也带来了风险：小龙虾可能会吸收环境中的重金属、有毒化合物或农药残留，一旦被人食用，可能引发健康问题。

自2000年以来，国内陆续出现多起因吃小龙虾而患上哈夫病（横纹肌溶解症）的病例，引发消费者担忧。我们的问卷数据显示，在138名受访者中，近85%吃过小龙虾，其中约5%的人出现不适，还有10%的人与患者有密切接触。因此，虽然小龙虾美味可口，但挑来源、讲做法、控数量才是吃得安心的关键。

图1 不同来源的小龙虾^[1]

小龙虾的"危险因子"：从横纹肌溶解到细菌感染

小龙虾相关病例中，最严重的是横纹肌溶解症（Rhabdomyolysis, RM），临床表现为肌肉剧痛、肌酸激酶（CK）飙升（>2000 IU/L），甚至引发急性肾损伤。据研究，中国2000年后报告的哈夫病多与食用小龙虾相关，尤其集中在长江流域夏季，女性患者占比更高（可能与食用虾黄习惯有关）。其中，食用虾籽或10只以上小龙虾患病风险显著增加；野生小龙虾致病率是养殖虾的4倍；值得注意的是，虾头是小龙虾的"解毒器官"，富集肝胰腺和鳃部，易吸附重金属、细菌（如副溶血性弧菌）及寄生虫。上海案例中，"嗦虾头"可能导致病原体直接侵入消化道。

为啥小龙虾会“有毒”？

小龙虾本身不是有毒生物，那问题可能出在哪儿？专家指出，原因可能包括：环境污染：小龙虾耐污性强，甚至能在重金属超标的水体中生存。虾体内容易积累如铅、镉、砷等重金属，尤其是虾头和肝胰腺部位，风险最大。农药残留：某些非法使用的杀虫剂可能无法完全降解，积聚在虾体中。抗生素滥用：部分养殖户为防病在饲料中加入抗生素，也可能残留在虾体内。吃法不当：嗦虾头、吃虾籽、食用量过大，都会增加健康风险。

安全食用指南：疾控中心建议这样做

在处理阶段，建议去头去黄，因为头部重金属含量超肌肉20倍，虾黄（肝胰腺）脂肪含量高且易蓄积毒素。此外，虾线是消化道，可能含沙门氏菌等病原体，清蒸建议去虾线，麻辣或蒜蓉口味可烹饪后去线，避免肉质松散。在烹饪时应当100℃加热20分钟以上以彻底杀灭寄生虫（如肺吸虫）和细菌。如果是冷藏虾应当延长烹饪时间。夏天是吃小龙虾的旺季，也是风险高发期。只要注意来源、吃法和身体反应，依然可以安心享受这道美味。

参考来源：[1] Xu F, Guo C, Wang Y, Zhu Y. Outbreak of Haff disease caused by crayfish in China: a systematic review. J Health Popul Nutr. 2024 Nov 25;43(1):195. doi: 10.1186/s41043-024-00682-5.

来源：微生物安全与健康网，作者~李佳珣。