高温环境下消毒剂对致呕性蜡样芽孢杆菌的抑菌效果：食品安全的关键防线
发布时间：2025-09-26 浏览次数：9 分享：
近年来，由蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）引发的食源性疾病引起了广泛关注。该菌是一种革兰氏阳性、具有产孢能力的杆状病原体，广泛存在于乳制品、谷物、豆类、香料和蔬菜中。它可以在较广的温度范围内生长（10–45°C），部分菌株甚至能在高达50°C的环境下存活。蜡样芽孢杆菌主要通过产生两种类型的毒素引起疾病：一种是导致腹泻的肠毒素，另一种是导致呕吐的热稳定性毒素——呕吐毒素（cereulide）。
高温对致呕菌株的适应性与挑战
尽管致呕性蜡样芽孢杆菌在食品中出现的频率相对较低，但一旦感染，特别是对婴幼儿和老年人等易感人群，可能是致命的。最新研究表明，这类菌株可在高温下（高达50°C）生长，并在42°C时表现出更快的生长速率和更短的滞后期。同时，高温还会显著上调其毒力基因表达，例如 ces 基因的表达在42°C时可增加达820倍，这极大地提升了其在食品中的致病潜力。
消毒剂：食品加工防线的关键工具
食品加工工业中广泛使用的消毒剂，如次氯酸钠、柠檬酸和醋酸，是抑制蜡样芽孢杆菌生长的有效手段。其中，次氯酸钠作为强氧化剂，能够在低浓度下发挥有效抗菌作用；而柠檬酸和醋酸等有机酸因其价格低廉、易操作，也在消毒过程中发挥重要作用。
研究发现，在与产肠毒素的菌株相比时，致呕性蜡样芽孢杆菌对这些消毒剂的最低抑菌浓度（MIC）和最低杀菌浓度（MBC）更高。这意味着它们对常规浓度的消毒剂具有更强的耐受性，尤其是在高温环境下仍能维持其高MBC值。
温度与消毒剂抗菌效果的关系
温度不仅影响菌株的生长和毒力表达，也显著影响消毒剂的抗菌活性。在一般情况下，低于或高于细菌最适生长温度时，细菌对消毒剂的敏感性增加。然而，对于高温适应性强的致呕性蜡样芽孢杆菌来说，这种规律并不适用——在高温下，其对消毒剂的敏感性并未降低，反而表现出较高的耐药性。
表1 消毒剂的最低抑菌浓度[1]
这一发现对食品加工安全提出了更高要求。传统的消毒方式在面对高温下生长的致呕性菌株时可能失效，特别是在加工、烹饪或储存过程中温度波动的情况下，这些菌株可能逃避消毒程序，在食品中生长并产生毒素。
应对策略与前景建议
为有效控制这类高温下仍具致病性的蜡样芽孢杆菌菌株，食品工业应：优化消毒剂使用策略：根据不同菌株的耐受特性，调整消毒剂浓度和作用时间。结合温控管理：严格控制食品加工和储存过程中的温度波动，避免给耐热菌株创造生存空间。强化监测机制：引入快速检测手段，尤其关注高温环境下毒素基因表达显著上调的菌株。开发新型消毒剂：探索能够在高温环境中仍具高效杀菌作用的新型复合型或靶向型抗菌剂。
小结：致呕性蜡样芽孢杆菌在高温下表现出更强的生存能力和毒力因子表达能力，对现有消毒剂也展现出更高的耐受性。食品安全体系中必须强化对这些菌株的监控，并优化消毒剂的使用策略，才能有效预防食源性疾病的发生，保障公众健康。
参考来源：[1] Park KM, Kim HJ, Park KJ, Koo M. Susceptibility of emetic and enterotoxigenic Bacillus cereus grown at high temperature to disinfectants. Heliyon. 2023 Jun 8;9(6):e16863. doi: 10.1016/j.heliyon.2023.e16863.
来源：微生物安全与健康网，作者~李佳珣。
